Glutenfreier Hafer in Anbau und Verarbeitung

Eine Frage der Sorgfalt und Kontrolle

Glutenfreier Hafer ist keine besondere Sorte. Vielmehr kommt es auf die Reinheit des Hafers durch Sorgfalt und Kontrolle an. Die Bauck GmbH ist einer der wenigen Naturkosthersteller, der kontrolliert glutenfreie Haferprodukte anbietet. Möglich macht das ein gemeinsam mit Landwirten entwickeltes, spezielles Programm für den Anbau und die Verarbeitung von glutenfreiem Hafer.

Den meisten Menschen ist aus Lehrbüchern oder Aufstellungen glutenfreier Lebensmittel bekannt: Hafer ist glutenhaltig. Der Grund dafür ist, dass handelsüblicher Hafer während Anbau, Transport und Verarbeitung mit glutenhaltigem Getreide kontaminiert wird. Doch die Eiweißstruktur von Hafer unterscheidet sich von der der klassischen Brotgetreide. So ist unter anderem der bei Zöliakie schädigende Teil des Glutens, das Gliadin, im Hafer nicht enthalten. Damit ist der reine, saubere Hafer für Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie geeignet. Denn darauf kommt es an: Glutenfreier Hafer muss ganz sicher frei von Verunreinigungen mit Weizen, Gerste, Dinkel oder Roggen sein.

Glutenfreier Anbau als Herausforderung

„Im Rahmen unseres Hafer-Glutenfrei-Programms arbeiten wir nur mit Landwirten zusammen, zu denen wir großes Vertrauen haben“, erklärt Friedrich Gabe, Einkäufer bei der Bauck GmbH und dort zuständig für die Vertragslandwirte. Carsten Niemann vom Biohof Ritzleben ist einer von insgesamt 18 Landwirten aus Norddeutschland, der im Auftrag der Bauck GmbH glutenfreien Hafer anbaut. „Ich habe mich gefreut, als ich gefragt wurde, ob ich glutenfreien Hafer für Bauck anbauen würde“, berichtet Niemann. „Schnell war aber auch klar, dass dieser Auftrag zusätzliche Arbeit und neue Arbeitsprozesse mit sich bringt.“ Auf seinem Biohof in Ritzleben bei Salzwedel in Sachsen-Anhalt werden neben Getreide insbesondere Kartoffeln angebaut. Kurz nach der Wende, 1991, kaufte Niemann den damals nur 4 Hektar großen und stark sanierungsbedürftigen Hof, um daraus schließlich den ersten Ökobetrieb der nördlichen Altmark zu machen. Heute bewirtschaftet er gemeinsam mit seiner Familie 315 Hektar. Niemann erklärte seinen Mitarbeitern zunächst, warum im Haferanbau bei jedem Arbeitsschritt sehr sorgfältig gearbeitet werden muss. Denn bereits wenige Körner von glutenhaltigem Fremdgetreide wie Gerste, Roggen, Weizen und Dinkel können eine ganze Hafer-Ernte so verunreinigen, dass diese für die Produktion glutenfreier Lebensmittel nicht mehr geeignet ist. So mussten Niemann und seine Kollegen beispielsweise die Sä- und Erntereihenfolgen überdenken, da die Maschinen mechanisch gereinigt werden müssen, bevor sie auf den Haferfeldern zum Einsatz kommen. Und auch die Lagerung muss getrennt vom übrigen Getreide geschehen. Auf dem Biohof in Ritzleben lagert der Hafer beispielsweise in der Kartoffelscheune.

Prüfpunkte unter der Lupe: Saat, Feld, Ernte

Das Hafer-Glutenfrei-Programm umfasst verschiedene Prüfpunkte, die bei der Bauck GmbH abteilungsübergreifend durch Einkauf, Qualitätssicherung und Produktion gemeinsam mit den Vertragslandwirten definiert wurden.
Von der Aussaat über die Feldbegehung bis hin zur Ernte ist Einkäufer Friedrich Gabe mehrmals vor Ort bei den Landwirten, um diese kritischen Punkte zu kontrollieren. Sind Feldabschnitte mit Fremdgetreide kontaminiert, kann es auch zu dem Ergebnis kommen, dass diese für die Belieferung der Bauck GmbH gesperrt werden. Die Haferernte von Carsten Niemann wurde von dem Naturkosthersteller für die weitere Verarbeitung freigegeben. „Ich empfinde den Anbau von glutenfreiem Hafer als verantwortungsvolle Aufgabe, die ich sehr ernst nehme. Unser Ziel ist es daher immer, gar kein Fremdgetreide in unserer Ernte zu haben“, so Niemann. Die weiteren Prüfpunkte werden vom Qualitätsmanagement der Bauck GmbH übernommen. So wird beispielsweise jede produzierte Charge einer Glutenanalyse unterzogen. Nur wenn die Produkte unter 20 ppm Gluten aufweisen, gehen sie in den Verkauf. Dies ist der EU-weit gültige Grenzwert für glutenfreie Lebensmittel, der auch für Hafer gilt.

Symbol der durchgestrichenen Ähre

Bereits seit 2010 vermarktet die Bauck GmbH als einer der ersten in Deutschland kontrolliert glutenfreie Haferflocken – und seit dem Frühjahr 2016 tragen sie auch das bekannte GlutenfreiSymbol der durchgestrichenen Ähre. Während dieses Symbol in Skandinavien, England und Amerika schon lange auch auf glutenfreien Haferprodukten selbstverständlich ist, hat erst im März 2016 nun auch die Deutsche Zöliakie Gesellschaft der Verwendung auf Hafer-Produkten zugestimmt.
Vom Hafermüsli über das Haferbrot bis zum Haferburger gibt es heute 18 Bauckhof-Produkte, die auf glutenfreiem Hafer basieren. Sie stellen eine wertvolle Ergänzung in der Ernährung von Menschen mit Glutenunverträglichkeit dar – sie bereichern nicht nur das Angebot an glutenfreien, einfach und schnell zuzubereitenden Lebensmitteln, sondern sind auch eine wichtige Ballaststoff- und Nährstoffquelle.