Diagnose Zöliakie – wie geht es weiter?

Endlich eine Diagnose. „Aber was fange ich damit an?“, fragen sich viele Zöliakie-Betroffene ratlos. Medikamente gegen Zöliakie gibt es nicht, und der Tipp: „Lassen Sie Gluten weg, und stellen Sie Ihre Ernährung um“, ist wertvoll – hilft aber nicht wirklich weiter.

Die ersten Fragen, die jedem zum Start ins glutenfreie Leben auf der Seele brennen und die ich aus meiner Naturheilpraxis nur zu gut kenne, möchte ich in diesem Beitrag beantworten.

Gluten ist ein natürliches Proteingemisch, das in den Körnern vieler Getreidearten enthalten ist. Gluten kommt übrigens aus dem Lateinischen und bedeutet Kleber oder Leim, daher wird es auch Klebereiweiß genannt.

Es hält tatsächlich wie ein Spezialkleber die Strukturen des Teiges elastisch zusammen und macht es so möglich, luftige Brote zu backen.

Gluten steckt in allen herkömmlichen Getreidesorten wie Weizen, Gerste, Roggen und Dinkel. Somit finden wir es in allen traditionellen Broten, Gebäcken und Teigwaren wieder.

Da Gluten aber noch viele andere herausragende lebensmitteltechnische Eigenschaften hat, versteckt es sich auch in Lebensmitteln, in denen wir es nicht vermuten: in Trockenfrüchten, Eis oder Gewürzen. Also sollte man immer einen Blick auf die Zutatenliste und die Hinweise über Allergene werfen, bevor ein von der Industrie bearbeitetes bzw. verpacktes Lebensmittel in den Einkaufskorb wandert.

Garantiert sicher sind zertifiziert glutenfreie Lebensmittel, die gut sichtbar das Symbol der durchgestrichenen Ähre mit Kennnummer auf der Verpackung tragen – wie die glutenfreien Produkte von Bauckhof.

Brot, Müsli, Pizza & Co. aus glutenhaltigem Getreide sind tatsächlich für immer tabu, wenn die Gesundheit erhalten bleiben soll.

Früher war es sehr schwierig, wollte man glutenfrei backen. Aber heutzutage gibt es so eine grandiose Vielfalt an Mehlen und Backzutaten, dass wir uns alle möglichen Gebäcke selbst herstellen oder fertig kaufen können. Wir müssen auf nichts verzichten, weder auf fluffig-aromatisches Brot noch kerniges Flocken-Müsli oder köstliche Pizza mit knusprigem Boden.

Mit ein wenig Übung und Know-how werdet ihr bald die herrlichsten Backkreationen zaubern können. Selber backen, auch mit wertvollen Bio-Fertigmischungen, ist ein gesundes Vergnügen.

Bei Hafer sind die Meinungen konträr. Ich empfehle euch, selbst auszuprobieren, ob euch Hafer guttut.

Ich selbst vertrage Hafer sehr gut, manche gar nicht. Einige vertragen Haferflocken erst, wenn diese wie die Overnight Oats mehrere Stunden Zeit zum Quellen hatten. Das Gleiche gilt auch für Hafermehl und -kleie. Hat der Brotteig mit Hafermehl mindestens 4 Stunden Zeit zum Fermentieren, vertragen die meisten das Brot hervorragend. Das gilt ebenso für jedes andere Getreide.

Manche vertragen Hafer nicht sofort, aber wenn der Darm wieder fit ist, können sie Hafer problemlos essen. Das entspricht auch den heutigen Empfehlungen: Hafer sollte man erst peu à peu in die Ernährung integrieren, wenn der Darm sich regeneriert hat, und zwar rund ein halbes Jahr nach der Ernährungsumstellung.

Für Müsli rate ich euch, mit zarten oder Porridge-Flocken zu beginnen, um den Verdauungstrakt nicht zu stark zu belasten. Auch Körner und reine Vollkornbrote sollten aufgrund der schweren Verdaulichkeit erst später wieder an der Ernährung teilhaben.

Wichtig ist es, beim Kauf darauf zu achten, dass die Haferprodukte glutenfrei sind. Achtet unbedingt auf das zertifizierte Glutenfrei-Siegel, denn „normale“ Haferprodukte sind in der Regel mit Gluten kontaminiert.

Ich verwende seit Jahren ausschließlich glutenfreie Haferflocken und andere Haferprodukte von Bauckhof und bin damit äußerst zufrieden.

Ich empfehle jedem, wann immer es möglich ist, Getreide aus ökologisch kontrolliertem Anbau zu kaufen. Bei chronischen Erkrankungen des Darms wie Zöliakie oder Reizdarm solltet ihr allerdings besonders auf diese Qualität achten. Bio- und demeter-Getreide sind hochwertiger und enthalten nachweislich weniger Schadstoffe als konventionell angebautes Getreide. Da der Verdauungstrakt ohnehin schon angegriffen ist, sollten wir ihn nicht mit mehr Schadstoffen belasten, als unbedingt nötig. Zudem tut ihr nicht nur euch, sondern auch der Natur etwas Gutes.

Nein, das ist nicht ganz korrekt, es sei denn, es besteht eine Hefeunverträglichkeit.

Allerdings muss bei Hefe auch auf die Hinweise zu Allergenen geachtet werden, da nicht jede Hefe glutenfrei ist.

Frische Hefebrote sind etwas schwerer verdaulich als Brote, die durch Sauerteig oder Backpulver getrieben werden. Daher gilt auch hierbei die Empfehlung, mit dem Verzehr von Hefegebäck zu warten, bis der Darm sich durch die Ernährungsumstellung erholt hat. Später stellt unsere handelsübliche Backhefe selten ein Problem dar.

Dieses Mal habe ich ein sehr gut verträgliches Brotrezept für euch, das ihr schon am Start der Ernährungsumstellung essen könnt, damit ihr nicht so lange auf die geliebte Stulle verzichten müsst. Der Brotteig hat eine längere Quellzeit, ist ohne Hefe und Hafer, aber sehr lecker. Für das Sonntagsfrühstück teile ich noch ein feines Weißbrot-Rezept mit euch, das sich auch prima toasten lässt.

Ich wünsche euch beste Gesundheit und viel Spaß beim Backen.

Eure Elke

Bei Fragen erreicht ihr mich über den Kontakt meines Blogs:

elke-schulenburg@t-online.de

Zutaten:

Mehlmix 1:

100 g Speisestärke

40 g Pfeilwurzelstärke                 

60 g helles Reismehl

50 g Reisvollkornmehl                 

10 g Flohsamenschalen

10 g Salz

20 g Zucker

Schüttflüssigkeit:

280 g Wasser

1 EL Essig

2 EL Olivenöl

40 g Quark

Mehlmix 2:

50 g Speisestärke

12 g Weinstein-Backpulver

Etwas Butter zum Form fetten und Teig bestreichen

Zubereitung:

1. Backform (20 x 10 cm) einfetten.
2. Zutaten des Mehlmix 1 vermischen.
3. Zutaten der Schüttflüssigkeit vermischen und in den Mehlmix geben.
4. Alles mit einem Schneebesen gründlich verschlagen und abgedeckt rund 15 Minuten quellen lassen.
5. In der Zwischenzeit den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
6. Zutaten des Mehlmix 2 vermischen und auf den inzwischen festen Teig geben.
7. Mit dem Handrührgerät/ Knethaken gründlich verkneten.
8. In die Backform füllen, glätten und dünn mit weicher Butter bestreichen.
9. Den Teigling einschneiden.
10. Sofort in den Backofen stellen.

Backen:

50 Minuten bei 220 Grad

Brot aus dem Ofen nehmen, aus der Form stürzen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Zutaten:

Mehlmix 1:

60 g Reisvollkornmehl

60 g Buchweizenmehl

20 g Braunhirsemehl

20 g Teffmehl

Schüttflüssigkeit 1:

200 g Wasser

15 g Dattelsirup

Schüttflüssigkeit 2:

90 g Wasser

1 EL Essig

2 EL Olivenöl

Mehlmix 2:

100 g Speisestärke

40 g Pfeilwurzelstärke

12 g Backpulver

10 g Flohsamenschalen

Zubereitung:

1. Mehlmix 1vermischen und mit der Schüttflüssigkeit 1 gründlich verrühren
2. Rund 10 Stunden quellen lassen.
3. Flohsamenschalen und Schüttflüssigkeit 2 unter den gequollenen Mix rühren und 20 Minuten quellen lassen.
4. In der Zwischenzeit den Backofen auf 240 Grad vorheizen und die Backform (20 x 10 cm) einfetten.
5. Mehlmix 2 auf den Teig geben und mit dem Handrührgerät/ Knethaken gründlich verkneten.
6. Den Teig in die Backform füllen, glattstreichen und einschneiden.
7. Sofort in den Backofen stellen und die Temperatur runterregeln auf 210 Grad.

Backen:

210 Grad für 60 Minuten.

Das Brot aus dem Ofen nehmen, aus der Form stürzen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.